Alimentos con y sin gluten: tabla comparativa

Problemas digestivos, pérdida de peso inexplicable y otros síntomas desagradables. En caso de experimentarse estos síntomas, se debe cosultar urgentemente a un médico. A menudo, la causa subyacente es una intolerancia o alergia a determinados alimentos, que dificulta la vida cotidiana. La enfermedad celíaca, a veces llamada celiaquía o enteropatía sensible al gluten es una de ellas.

El gluten en el cuerpo humano

La celiaquía o enfermedad celiaca hace referencia a una hipersensibilidad a ciertas mezclas de proteínas contenidas en distintos tipos de cereales. Selección de cereales que contienen gluten:

• Trigo
• Centeno
• Avena
• Cebada
• Escanda
• Escanda verde
• Kamut
• Bulgur
• Cuscús

El gluten es conocido (especialmente en combinación con el agua) por su efecto aglutinante, por lo que también se conoce como proteína de gluten. Aunque la tendencia dietética actual sugiera lo contrario, el gluten, como tal, no es ni poco saludable ni muy saludable. De hecho, algunas personas reaccionan al gluten con síntomas más o menos pronunciados. Por ejemplo, el organismo puede reaccionar a determinadas proteínas de los cereales (prolaminas) de forma no deseada: con alteraciones de la mucosa intestinal como consecuencia de una reacción inmunitaria. Dependiendo de la gravedad de los síntomas (muchas personas con intolerancia al gluten sólo reaccionan de forma muy leve, por lo que hay que suponer que el número de casos no declarados es bastante elevado), se investiga o no cada caso. E incluso cuando se buscan las causas, la sospecha de enfermedad celíaca no tiene por qué ser totalmente evidente.

Síntomas de la celiaquía

La gravedad de los síntomas de la celiaquía varían de una persona a otra. La edad también influye en los síntomas. Mientras que los bebés y los niños muestran a veces reacciones graves, la enfermedad permanece sin diagnosticar en muchos adultos debido a los síntomas apenas pronunciados. Además, pueden aparecer síntomas bastante inespecíficos que no se asocian a una intolerancia alimentaria. Los síntomas más comunes de la intolerancia al gluten son La celiaquía presenta signos de alergia y de enfermedad autoinmune. La mezcla de proteínas del gluten no se tolera, lo que provoca una inflamación en el intestino delgado. Tarde o temprano, las vellosidades intestinales son atacadas, lo que en última instancia se traduce en una menor capacidad para absorber nutrientes.

¿Celiaquía, sensibilidad al gluten o alergia al trigo?

Si el cuerpo reacciona al gluten de forma desagradable, esto puede tener varias causas. En este contexto se utilizan términos como enfermedad celíaca, intolerancia al gluten o alergia al trigo. Como los síntomas son similares, no es raro que estos conceptos puedan confundirse. Sin embargo, los cuadros clínicos pueden distinguirse claramente entre sí y también difieren en cuanto a diagnóstico y tratamiento. Pero sí que tienen algo en común:el consumo de determinados cereales suele asociarse a efectos secundarios desagradables.

Intolerancia al gluten y sensibilidad al gluten no celiaca

La intolerancia al gluten es mucho más frecuente que la celiaquía. Su prevalencia se estima en un 6% de la población^[3]. La ingestión de gluten también provoca síntomas de gravedad variable, pero no se producen alteraciones crónicas en el tracto intestinal. Dado que no cabe esperar daños consecuentes , el tratamiento no consiste en eliminar por completo los alimentos que contienen gluten, sino más bien en restringirlos.

Alergia al trigo

La alergia al trigo es una alergia clásica. Esto significa que el consumo de productos que contienen trigo provoca directamente una reacción alérgica más o menos pronunciada. Ésta afecta al tracto gastrointestinal (vómitos, diarrea, …), al sistema respiratorio (tos, rinitis, dificultad para respirar, …), a la piel o al sistema cardiovascular y puede desembocar en un choque anafiláctico. La prevalencia de la alergia al trigo se sitúa entre el 0,5 % y el 9 %, como han demostrado diversos estudios^[4]. Los productos que contienen gluten, salvo el trigo, suelen tolerarse bien. El tratamiento consiste básicamente en evitar el alérgeno o también se puede considerar la desensibilización.

El diagnóstico

Cada uno de los tres cuadros clínicos se diagnostica de forma específica. Para la alergia al trigo se dispone de la prueba estándar de anticuerpos. La sangre se analiza en el laboratorio para obtener los valores de lgE correspondientes. Por supuesto, la alergia al trigo debe distinguirse de la alergia al polen, que también puede incluir el trigo. En cambio, los expertos diagnostican la enfermedad celíaca analizando la sangre en busca de anticuerpos específicos. Si el resultado es positivo, se realiza una gastroscopia que incluye una biopsia del intestino delgado para examinar el intestino y sus células en busca de procesos inflamatorios. El diagnóstico de la intolerancia y la sensibilidad al gluten suele realizarse cuando se descarta la enfermedad celíaca y la alergia al trigo, pero el paciente sigue reaccionando al gluten. La restricción de productos con gluten conduce a una mejora de los síntomas.

Causas y curación

Según los conocimientos científicos actuales, la enfermedad celíaca se considera incurable. Parece ser en parte hereditaria y también es probable que influyan factores ambientales. Aún no están claras las causas exactas ni su evolución, lo que hace imposible por el momento el tratamiento de base. El tratamiento se limita a evitar el gluten en la dieta.

Diagnóstico de la celiaquía

Existen dos formas de diagnosticar la celiaquía mediante prueba: análisis de sangre en busca de anticuerpos y biopsia de tejido del intestino delgado. Además, se lleva a cabo el programa médico estándar o pueden estar indicadas otras pruebas para descartar otras intolerancias o enfermedades intestinales (historia clínica, exploración física, ecografía, prueba del aliento con H2, etc.). Es esencial ingerir una comida con gluten antes de la prueba diagnóstica, de lo contrario los resultados de la prueba resultarán engañosos. Sin embargo, la prueba de anticuerpos debe considerarse relativamente incierta, por lo que siempre debe realizarse una biopsia además del diagnóstico propiamente dicho. En ella se extrae tejido del intestino delgado por vía endoscópica y se analizan diversos aspectos:

Terapia y cambios dietéticos

El tratamiento habitual de la enfermedad celíaca consiste en evitar por completo los alimentos que contienen gluten. Como el gluten no es esencial para una dieta equilibrada, es relativamente fácil cambiar los hábitos alimentarios. La mucosa intestinal se recupera rápidamente y, con la ayuda de las vellosidades intestinales regeneradas, pronto se pueden volver a absorber suficientes nutrientes. Los siguientes cereales contienen gluten (y, por tanto, también muchos alimentos diferentes): trigo, centeno, avena, cebada, espelta, espelta verde, kamut, bulgur o cuscús. Por cierto, la dificultad de cambiar de dieta radica en que se añade gluten a muchos alimentos que no lo tendrían en su forma original. Éste actúa como portador de aromatizantes. Por lo tanto, los productos que contienen emulgentes, espesantes o potenciadores del sabor deben comprobarse siempre cuidadosamente. Hay que tener especial cuidado con los platos precocinados.

Dieta sin gluten

La siguiente tabla muestra una selección de alimentos con y sin gluten: * Si han sido procesados de alguna manera, ¡asegúrate de comprobarlo! (frutas/verduras congeladas con potenciadores del sabor o aglutinantes, fruta confitada, almendras tostadas, mezclas para hornear con frutos secos, mezclas de frutos secos, …)  Nota:  En la tabla de gluten hemos incluido 300 alimentos con y sin gluten. El etiquetado es obligatorio en la industria alimentaria. Esto significa que si los productos contienen cereales con gluten, debe indicarse en la lista de ingredientes: gluten, almidón de trigo/trigo, cebada/malta de cebada, centeno, avena, espelta, espelta verde, kamut, bulgur, emmer, triticale, proteína de trigo, etc.  No obstante, siempre es posible que se añadan accidentalmente pequeñas cantidades de gluten (por ejemplo, durante el transporte en la cinta transportadora). También es desagradable para los afectados que los productos especiales (por ejemplo, los productos de panadería y repostería sin gluten elaborados con harina de maíz, trigo sarraceno o patata) lleven asociados unos gastos económicos adicionales considerables y apenas existan ayudas de las compañías de seguros médicos.

Preguntas frecuentes sobre la celiaquía

• ¿Qué puedo comer si soy celiaco y intolerante/sensible al gluten? Todos los alimentos que no contienen gluten (proteína del gluten) están permitidos. En la tabla encontrarás un resumen de los alimentos con y sin gluten.
• ¿Cómo se reconoce la celiaquía y intolerancia/sensibilidad al gluten? Los síntomas más comunes son problemas digestivos, migrañas, estados de ánimo depresivos, sensación de entumecimiento en brazos y piernas, cansancio constante o problemas de concentración y falta de motivación.
• ¿Cómo se comprueba la celiaquía y intolerancia/sensibilidad al gluten? Se analiza una muestra de sangre para detectar anticuerpos. Para confirmar el diagnóstico se suelen realizar otros exámenes físicos, como una biopsia (muestra de tejido).

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Fuentes:

• ^[1] = Sociedad Alemana de la Enfermedad Celíaca (DZG): El cuadro clínico (s.f.), recuperado el 18/03/2018
• ^[2] = Dra. Annette Immel-Sehr: Un poco de gluten ya es demasiado (s.f.), en Pharmazeutische Zeitung, recuperado el 18.03.2018
• ^[3] = Dra. Astrid Laimighofer: ¿Trigo malo – intestino enfermo? (15/06/2016), recuperado el 13/10/2018
• ^[4] = Ottmar Leiss: Síndrome del intestino irritable, enfermedad celíaca, alergia al trigo, sensibilidad al trigo: la dificultad de separar el trigo de la paja (08.2017), recuperado el 13.10.2018